"Pimp" den Himbeerkuchen

18/6/2017

Oder wie ein Quarkkuchen passend gemacht wird

Vor kurzem bekam ich ein Stück Himbeer Quarkkuchen zur Untersuchung. Der Kuchen war in der Konsistenz «gummiartig» und in sich zusammengefallen. Ich sollte herausfinden was da schiefgelaufen ist.

Das Rezept stammt aus einer (Koch oder Back?)- Zeitschrift und sieht wie folgt aus:

180 gr. Magerquark
180 gr. Zucker
2 EL Vanillezucker
3 Eier
180 gr. Mehl
1 P Backpulver (9 – 12 gr.)
Halbfettmargarine
250gr. Himbeeren
Kastenform (ca. 24 x 10 cm)

Den Backofen auf 140° vorheizen. In der Zwischenzeit die Kastenform mit Margarine einfetten. Dann in einer Schüssel Quark mit Zucker, Vanillezucker und den Eiern mit einem Schwingbesen gut verrühren. Mehl mit Backpulver und Salz mischen und vorsichtig unter die Masse heben.

Den Teig in die mit Halbfettmargarine gefettet Form geben und die Himbeeren darauf verteilen. Den Kuchen ca. 1 Stunde und 20 Minuten backen. Mit dem Holzspiess testen, ob der Kuchen gar ist. Bleibt der Spiess trocken, ist der Kucken gar. Den Kuchen aus Form nehmen und auf einem Kuchendraht auskühlen lassen.

Original Rezept Foto

Wenn ich das Original Rezept Foto betrachte, bin ich mir nicht sicher ob es sich in der Form um eine Spiegelung handelt. Oder ob der Kuchen bis dorthin aufgegangen und dann wieder zusammengefallen ist.

Wenn ich das Rezept anschaue wird mir einiges klar. Die Angabe 3 Eier ist zu ungenau. Je nach Grösse der Eier sind das zwischen 150 und 180 gr. Die 30 gr. Eier sind entscheiden für die Festigkeit der Masse. Ist sie zu «füssig», sinken die Himbeeren während dem Backen auf den Boden.

9 bis 12 Gramm Backpulver ist zu viel! Der Kuchen bläst sich zu stark auf und fällt dann wieder in sich zusammen. Im Kuchen hat es verhältnismässig viel Früchte mit einer hohen Feuchtigkeit die den Kuchen nach dem Backen zusammendrücken. Sie machen den Kuchen "schwer".

Das man Himbeeren auf einen Kuchen streut habe ich so noch nie gesehen. Für mich als Fachmann sehr gewöhnungsbedürftig.

Die Backtemperatur von 140° ist zu wenig. Ich hatte zuvor noch nie ein Kuchen mit so niedriger Temperatur gebacken.

1. Versuch

Um ein Gefühl für die Masse zu bekommen, wurde die Masse ein erstes Mal hergestellt. Da ich gerade keinen Quark zu Verfügung hatte, nahm ich Joghurt. Die Himbeeren kamen aus dem Tiefkühler. Das Rezept sah dann folgendermassen aus:

180 gr. Joghurt
170 gr. Zucker
10 gr. Vanillezucker (1Päckchen)
150 gr. Eier
180 gr. Weissmehl
10 gr. Backpulver
250gr. Himbeeren

Joghurt, (Vanille) Zucker und Eier verrühren. Himbeeren kurz daruntermischen. Mehl und Backpulver ab sieben und alles vorsichtig zu einer Masse mischen.

Meine erste Erkenntnis: Die Masse ist eher «weich/flüssig». Bedingt durch das grosse Volumen in der Cake- Form wird diese Masse die Früchte nicht halten können. Die Früchte werden auch bei mir auf den Boden sinken.

Den Ofen hatte ich von Anfang an auf 175° (Ober- Unterhitze) gestellt, da mit 140° keine optimalen Backresultate zu erwarten sind.

Leider habe ich keine Bilder vom Backvorgang gemacht. Der Kuchen hat sich ordentlich "Aufgeblasen". Nach 60 Minuten war die angestrebte Kerntemperatur von 80° erreicht. Ich nahm den Kuchen zum Ofen heraus und dieser sackt innert 2 Minuten komplett in sich zusammen.
Wie erwartet sind die Himbeeren auf den Boden gesunken. Was besonders auffällt: Der Kuchen ist extrem feucht. Diese extreme Feuchtigkeit macht den Kuchen schwer. Darum ist er auch wieder in sich zusammengefallen.

2. Versuch

Beim zweiten Versuch hatte ich Magerquark zu Verfügung, das Backpulver wurde um die Hälfte reduziert und um den Geschmack aufzuwerten, kam noch die Schale einer halben Zitrone mit dazu. Die Himbeeren (diesmal frische) habe ich etwas zerkleinert, ein wenig auseinandergezupft.

180 gr. Magerquark
170 gr. Zucker
10 gr. Vanillezucker (1Päckchen)
150 gr. Eier
Schale einer halben Zitrone
180 gr. Weissmehl
5 gr. Backpulver
250gr. Himbeeren

Backen: 1 Stunde bei 175°

Schon besser! Der Kuchen ist jetzt etwas «luftiger», aber trotzdem wieder extrem zusammengefallen.

3. Versuch

Das gleiche Rezept wie vorher plus zusätzliche 20 gr. Weissmehl. Eine etwas höhere Backtemperatur und längere Backzeit sollen zum Erfolg führen.
Dieser Versuch ist auch der letzte. Das folgende Rezept werde ich als fertig «gepimpt» betrachten:

Rezept:
180 gr. Magerquark
170 gr. Zucker
10 gr. Vanillezucker (1Päckchen)
150 gr. Eier
Schale einer halben Zitrone
200 gr. Weissmehl
5 gr. Backpulver
250gr. Himbeeren

Herstellung mit frischen Himbeeren:
Magerquark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Eier verrühren. Himbeeren etwas zerkleinern, auseinander zupfen. Kurz unter die Masse rühren. Mehl und Backpulver ab sieben und alles vorsichtig mischen.

Herstellung mit tiefgekühlten Himbeeren:
Magerquark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Eier verrühren. Mehl und Backpulver ab sieben und kurz anmischen. Himbeeren etwas zerkleinern und beigeben. Vorsichtig fertig mischen.

Backen: 60 bis 70 Minuten bei 180°
Nach 45 min. Kuchen abdecken
Ich habe den Kuchen ganze 70 Minuten gebacken. Er ist aber auch schon nach 60 Minuten fertig.

Dabei ist das folgende kurze Video entstanden.

Jo, das sieht doch eher nach Kuchen aus.

Wie man sieht, ist er auch wieder zusammengefallen. Doch durch die höhere Temperatur und die längere Backzeit konnte dem Kuchen etwas mehr Feuchtigkeit entzogen werden. Dadurch wurde er etwas stabiler, dafür auch trockener und etwas zäh. Nach 24 Stunden im Kühlschrank war der Himbikuchen wieder wunderbar feucht.

Noch etwas: Das Video hat einen Schönheitsfehler. Die frischen Himbeeren sollten noch kurz mit der Masse gemischt werden, bevor das Mehl hinzu gefügt wird. Sonst gibt es diese unschönen Mehl- Nester

mit Weissmehl Nester

k(l)ein Kuchen

Ich möchte die Rezepte so wenig wie möglich verändern. Daher ist für mich hier Schluss mit Kuchen. Eine solche «weiche» Masse eignet sich hervorragend für kleine Küchlein wie Cupcakes oder Muffins.

Für eine 12er Muffinform nehme ich das gleiche Rezept und fülle je 80 gr. Masse in die Förmchen ein.
Backen: 30 bis 35 Minuten bei 180°

Weitere pimp Varianten

Quark kann durch anderen Frischkäse (Mascarpone, Ricotta, Philadelphia etc.) oder Joghurt ersetzt werden.

Natürlich eignet sich nahezu jede Beerenart für dieses Rezept. Auch klein gewürfeltes / geraffeltes Kern- und Steinobst (Aprikosen, Kirschen, Äpfel, Birnen) können den Weg in so ein Küchlein schaffen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Mein Favorit: Quark mit Mascarpone ersetzten / Himbeeren mit Heidelbeeren ersetzten

Noch dies zum Schluss: Das Original Rezept ist so nicht brauchbar. Ob es sich um einen oder mehrere Druckfehler handelt lasse ich einmal offen 😉 Ich finde solche Rezepte frustrierend. Da gibt man sich viel Mühe und am Ende hat man etwas für den Abfalleimer. "Schiefgelaufen" ist also nur das Rezept! Auf jeden Fall hat es jetzt den richtigen Verwendungszweck gefunden.